• Sunday February 17,2019

Gefrierschrank verbranntes Fleisch

Das Einfrieren ist ein unverzichtbares Hilfsmittel beim modernen Kochen und Essen. Die biochemischen Prozesse, die typischerweise in Fleisch auftreten, verursachen Zerfall, Fettoxidation und Ranzigwerden. Je höher die Temperatur, desto schneller treten diese Reaktionen auf. Somit können wir diese unerwünschten Prozesse weitgehend abwehren, indem wir Fleisch gekühlt halten. Wenn Sie Fleisch in den Gefrierschrank werfen, führt dies jedoch selten zu Regenbogen, Sonnenschein oder perfekten Burger-Pastetchen, denn seltsamerweise können wir den Fleischzerfall auch bei Kälte beschleunigen. Gefrierbrand kann einen schönen Filet Mignon nehmen und seine Oberfläche in eine lederne, unappetitliche Platte verwandeln.

Gefrierbrand entsteht durch Wassersublimation von Eiskristallen an der Fleischoberfläche in die trockene Gefrierluft. Sublimation tritt auf, wenn eine feste Substanz eine Phasenänderung durchläuft und zu Dampf wird, ohne zuerst die flüssige Phase zu passieren. Die Eiskristalle auf der Fleischoberfläche sublimieren und hinterlassen winzige Hohlräume. Diese kleinen, aber zahlreichen Hohlräume vergrößern die Oberfläche des Fleisches und setzen der Luft mehr Gewebe aus. Dies beschleunigt die Oxidation von Fetten, wodurch die ranzigen Aromen von altem verdorbenem Fleisch entstehen. Normalerweise beschreiben wir oxidierte Fette als schmecken einfach „aus“. Dies ist ein vage Begriff, der jedoch geeignet erscheint, wenn Sie Lipide nach ihrem besten Alter geschmeckt haben, vielleicht mit einem Fett, das sich seit Ihrer Kindheit in der Speisekammer befand.

Neben der durch Sublimation bedingten Oberflächenvergrößerung eignet sich der Gefrierprozess selbst für die Fettoxidation. Wenn das flüssige Wasser in Fleisch in der Kälte kristallisiert, steigen die Konzentrationen an oxidierenden Salzen und Spurenmetallen in den Geweben. Leider kann im Laufe der Zeit auch in verpacktem und gefrorenem Fleisch Oxidation auftreten. Etwas Sauerstoff bleibt unvermeidlich in Kontakt mit dem Fleisch, sofern wir keine Vakuumdichtung herstellen.

Wenn das Fleisch durch die Kälte beschädigt wurde, kann die Oxidation nicht mehr beeinträchtigt werden. Entweder planen wir unsere Mahlzeiten so, dass das Fleisch unmittelbar nach dem Kauf gekocht wird, oder wir lernen, die Sublimation zu verhindern, die sowohl unsere Schweinekoteletts als auch unsere Tage ruiniert. Wir müssen lediglich Wasserkristalle im Fleisch und Sauerstoff fernhalten. Die Verwendung eines Vakuumiergeräts ist die beste Lösung, um Gefrierbrand zu vermeiden, aber für Billigläufer wie ich, die nicht die $ 30 für das Siegelgerät ausgeben, ist ein wasserundurchlässiger Kunststoff, der fest um das Fleisch gewickelt ist, für die meisten Küchenchefs gut genug.

Zitierte Referenzen

  1. McGee, Harold. "Meats". McGee über Food & Cooking: Eine Enzyklopädie der Küchenwissenschaft, -geschichte und -kultur . London: Hodder & Stoughton, 2004. N. pag. Drucken.
  2. „Sublimation“. Die elektronische Enzyklopädie von Columbia . Columbia University Press, 2012. Web. 20. Juli 2015.


Über den Autor: Elsbeth Sites erhielt ihren BS in Biologie an der UCLA. Ihre Sucht nach dem Food Network hat sich zu einer Liebe dazu entwickelt, etwas über die Wissenschaft hinter dem Essen zu lernen.



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