• Sunday June 16,2019

Gentest zeigt, wer in Käsebakterien (und Pilzen) wer ist

Anonim

Bevor Sie Ihr nächstes Stück Gouda oder Brie genießen, können Sie sich einen Moment Zeit nehmen, um an alle Organismen zu denken, die es vor Ihnen vernascht haben. Käse bekommt die Aromen, die Sie lieben, von den Bakterien und Pilzen, die auf und in ihnen leben. Und dank der Gentests arbeiten diese mikroskopisch kleinen Arbeiter nicht mehr in Anonymität.

Einige Käsemikroorganismen haben leicht sichtbare Wirkungen. Bakterien hinterlassen Kohlendioxidbläschen in der Schweiz. Schimmel schickt blaue Adern durch Stilton. Mit Ausnahme von frischen Sorten wie Ricotta oder Ziegenkäse wurde jeder Käse, den Sie schmecken, von Mikroben gereift. Einige sind "Starterbakterien", die zu Beginn des Prozesses der Milch zugesetzt werden. Andere werden auf der Außenseite des Käses verschmiert, nachdem er gebildet wurde, oder er darf dort landen und natürlich aus der Umgebung wachsen. Während diese Mikroben die Fette und Proteine ​​des Käses abbauen, erzeugen die Moleküle, die sie zurücklassen, ihren Geschmack.

„Die meisten Studien zu Käseoberflächenbakterien konzentrierten sich auf Weichkäse“, sagt Stephan Schmitz-Esser, Forscher am Institut für Milchhygiene der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Er und seine Mitautoren beschlossen, stattdessen einen Hartkäse zu untersuchen: Vorarlberger Bergkäse, den wir VB nennen. Dieser handwerkliche österreichische Käse beginnt mit roher Kuhmilch („von Almen“, stellt Schmitz-Esser fest) und bestimmten Bakterienkulturen. * Der Käse reift 3 bis 18 Monate, während die Außenseite regelmäßig gewaschen oder gebürstet wird Mit Salz. Schließlich wird es in Rädern verkauft, die fast 70 Pfund wiegen.

Schmitz-Esser besuchte drei österreichische Käsereien mit insgesamt sieben Reifekellern. Von jedem Keller sammelte er Kratzer von 25 bis 30 Rädern und sammelte sie zu einer Probe. Anschließend sequenzierten die Forscher die RNA in jeder Probe, um nach erkennbaren Bakterien- und Pilzgenen zu suchen.

Auf der Gattungsebene, so Schmitz-Esser, seien die meisten der gefundenen Mikroorganismen (wie Brevibacterium, Brachybacterium und Corynebacterium ) denen in anderen Käsesorten ähnlich. Innerhalb dieser breiten Arten von Bakterien bilden die auf VB lebenden Arten jedoch eine einzigartige Gemeinschaft, die sich von anderen Käsesorten unterscheidet. Einige der aufgetauchten Bakterien könnten sogar neue Arten sein, schreiben die Autoren.

(Vier der sieben Proben enthielten auch kleine Mengen an DNA aus einem Käfer: die Milbe Acarus immobilis . Bestimmte Käsesorten werden „traditionell durch Milben gereift“, weisen die Autoren darauf hin, aber wir wollen nicht weiter darauf eingehen .)

Jede der drei Käsereien hatte eine andere mikrobielle Signatur. Als der Käse nach Alter aufgeschlüsselt wurde - jüngere Partien, die weniger als sechs Monate gereift waren - im Vergleich zu älteren, bestand auch ein erheblicher Unterschied zwischen ihren mikrobiellen Gemeinschaften. "Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Anlagen Einfluss auf Käsemikroben haben können", sagt Schmitz-Esser. "Die deutlichsten Veränderungen wurden jedoch in Bezug auf die Reifungszeit festgestellt."

Überraschenderweise waren die am häufigsten vorkommenden Arten auf VB-Käse Halomonas- Bakterien. In der Vergangenheit wurde angenommen, dass diese Bakterien zeigen, dass eine Molkerei nicht sauber war. Aber die salzliebenden Mikroben, die aus dem Meer stammen, können durch Salzbehandlungen zu Käse gelangen. „Wir glauben, dass [ Halomonas ] eine wichtige Rolle bei der Reifung von Käse spielen kann“, sagt Schmitz-Esser. Für den Moment sind die Beweise jedoch nur umständlich. "Wir wissen derzeit nichts über die Funktion von Halomonas ."

Langfristig hofft Schmitz-Esser, dass Studien wie diese zu noch besserem Käse führen können. "Natürlich sind die mikrobiellen Gemeinschaften der Schlüssel zur Aromenproduktion", sagt er. Um herauszufinden, wie verschiedene Mikroben zur Reifung des Käses beitragen - wie ihre Handlungen diese typischen Aromen erzeugen - könnte dies den Käseherstellern helfen, genau das zu schaffen, was sie wollen. Im Moment ist es jedoch "der erste Schritt, zu ermitteln, wer da ist."


* Streptococcus thermophilus, Lactococcus delbrueckii ssp. Laktis und Lactobacillus casei.

Bild: Ein österreichischer Käsekeller von Böhringer Friedrich (via Wikimedia Commons)

Schornsteiner E, Mann E, Bereuter O, Wagner M & Schmitz-Esser S (2014). Kultivierungsunabhängige Analyse mikrobieller Gemeinschaften auf österreichischen Rohmilchhartkäse-Rinden. Internationale Zeitschrift für Lebensmittelmikrobiologie, 180C, 88-97 PMID: 24794620


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