• Sunday April 21,2019

Internationale Variationen von Joghurt: Kulturelle Erkundung von Milch

Es ist ein Dessert, es ist ein Gewürz, es ist ein Grundnahrungsmittel für das Frühstück. Joghurt kann auf unzählige Arten konsumiert werden; Es gibt auch verschiedene Varianten von Joghurt auf der ganzen Welt, die sich dramatisch in Geschmack und Textur unterscheiden.

Alles beginnt mit Milch - sei es von einer Kuh, Schaf, Büffel, Esel oder Ziege. Bei den westlichen Joghurtsorten beginnt die Kunst der Joghurtherstellung, indem die Milch auf 85 ° C erhitzt und 30 Minuten oder 10 Minuten bei 90 ° C gehalten wird. Die Anwendung von Wärme denaturiert das Molkeprotein Lactoglobulin und spielt eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der endgültigen cremigen Textur des Joghurts. Ohne diese Denaturierung des Proteins setzen sich die Milchproteine ​​nicht in einer organisierten Matrix zusammen, sondern sammeln sich stattdessen zusammen und bilden Quark.

In der zweiten Phase, der Fermentation, wird die Milch zunächst auf eine Temperatur im Bereich von 30 ° C bis 45 ° C abgekühlt, ein Bereich, der von den Mikroben, die bei der Fermentation eine Rolle spielen, gut vertragen wird. Die traditionelle Herstellung von Joghurt in der westlichen Welt beruht auf Bakterienkulturen, die Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus enthalten. Diese können der Milch direkt in Form eines verpackten Starters (ähnlich wie Hefe) oder aus einer zuvor hergestellten Joghurt-Charge zugesetzt werden. Die Bakterien wandeln dann den Milchzucker Laktose in Milchsäure um, was den Joghurt festigt und ihm seinen herben und spritzigen Geschmack verleiht.

Die Fermentationsbedingungen beeinflussen den Geschmack und die Konsistenz des Endprodukts stark. Verschiedene Arten von Bakterien gedeihen in unterschiedlichen Temperaturbereichen und können verschiedene Konsistenzvariationen erzeugen, die von glatt und cremig bis dick und geleeartig reichen. Bei niedrigeren Temperaturen produzieren Bakterien Milchsäure viel langsamer, und es kann bis zu 18 Stunden dauern, bis der Joghurt ausgehärtet ist. Im Gegensatz dazu können Milchsäurebakterien, die bei höheren Temperaturen arbeiten, die Milchproteine ​​in nur zwei oder drei Stunden festsetzen. Eine schnelle Gelierung bei hoher Temperatur führt zu festem Joghurt, wohingegen eine langsame Gelierung bei niedrigen Temperaturen zu einem empfindlicheren, dicht gepackten Proteinnetzwerk führt. [1]

Auf der ganzen Welt werden wir verschiedene Arten von Joghurt oder joghurtähnlichen Produkten finden. Mit einfachen Änderungen am Zubereitungs- oder Fermentationsprozess können bedeutende Änderungen in Bezug auf die Struktur oder den Geschmack vorgenommen werden. Einige davon werden hier untersucht.

griechischer Joghurt

Griechischer Joghurt ist in den letzten zehn Jahren in Lebensmittelgeschäften allgegenwärtig geworden und wird wegen seines reichen Geschmacks und seiner dichten Konsistenz beliebt. Das Geheimnis seiner Popularität liegt in der Anstrengung. Durch das Straining kann die flüssige Molkekomponente der Milch abfließen. Außerdem wird ein Teil der Laktose entfernt, wodurch ein Produkt mit reduziertem Zucker und nahezu doppeltem Protein im Vergleich zu den nicht-gespannten Gegenstücken zurückbleibt. Obwohl dieser eigentlich nicht griechischen Ursprungs ist (seine Ursprünge sind noch unklar), ist dieser angespannte Joghurt auch im gesamten Nahen Osten und in Zentralasien beliebt [1, 2].

Viili

Dieses schleimige Milchprodukt, das mit Schimmel gekrönt ist, mag wie ein fehlgeschlagenes Küchenexperiment klingen, ist jedoch in der Tat ein joghurtähnliches Produkt, das vielen Skandinaviern sehr wichtig ist. Das finnische Viili, das långfil der Schweden oder tättemjölk für die Norweger. Dieses Milchprodukt ist so dick, dass es beim Servieren mit einem Messer geschnitten werden muss. Der Hauptverantwortliche an Viilis Ropiness ist ein mesophiler Milchsäurebakterienstamm namens Lactococcus lactis subspecies cremoris . Während der Fermentation produziert dieser Stamm von Milchsäurebakterien lange Stränge schleimiger Zucker, bekannt als Exopolysaccharide, die das charakteristische Textur- und Geschmacksprofil von Viili erzeugen. Auf seiner Oberfläche befindet sich eine samtige Schimmelschicht aus G. candidum, die diesem Milchprodukt fruchtige und pikante Noten verleiht. Die Schimmelpilze verbraucht auch Milchsäure, wodurch der Säuregehalt von Viili reduziert wird, wodurch ein relativ mildes saures Aroma entsteht. Um Viili zuzubereiten, benötigt man Milch und einen Viili-Starter, der sowohl Lactococcus cremorisx als auch G. candicum enthält [3].

Kefir

Obwohl technisch kein Joghurt, ist Kefir ein sprudelndes, mildalkoholisches Äquivalent aus Russland. Was Kefir von Joghurt unterscheidet, ist, dass es nicht auf Milchsäurebakterien zur Fermentation angewiesen ist, sondern auf Kefirkörner, große blumenkohlähnliche Komplexe aus Laktobazillenbakterien und Hefen. Kefir unterscheidet sich auch von anderen fermentierten Milchprodukten dadurch, dass seine fermentierenden Mikroben in diesen relativ großen Körnern in Popcorngröße vorhanden sind, anstatt gleichmäßig in der Milch verteilt zu sein. Während Bakterien damit beschäftigt sind, einen Teil der Laktose in Milchsäure umzuwandeln, wandeln Hefen aus den Kefirkörnern auch Laktose in Ethanol und Kohlendioxid um. Das Ergebnis ist ein spritziges, hefiges und sprudelndes Getränk [4]. Kefir weist eine höhere probiotische Aktivität auf als typische Joghurts, was es zu einem fermentierten Milchprodukt der Wahl für Gesundheitsbegeisterte macht.

Ayran

Dieses Nationalgetränk der Türkei wird durch Verdünnen von Naturjoghurt mit Eiswasser und Salz hergestellt. In der gesamten Türkei gibt es verschiedene regionale Varianten von Ayran, wobei die bekannteste Version aus einer Stadt namens Susurluk stammt. In Susurluk werden lokale Variationen von Ayran aus einer Mischung aus Kuh, Büffel und Schafsmilch hergestellt, die ihm eine charakteristische cremige und schaumige Qualität verleiht. Ein bemerkenswertes Merkmal von Ayran ist seine geringere Haltbarkeit im Vergleich zu anderen fermentierten Milchprodukten. Ayran wird mit Stabilisatoren versetzt, um die Trennung von Wasser und Milch zu verhindern, aber Salz behindert die Stabilisierungseffekte [5].

Yakult

Yakult ist ein probiotisches Getränk, das auf der ganzen Welt und vor allem in den Verkaufsautomaten in ganz Asien zu finden ist. Es wurde in Japan entwickelt. Der japanische Mikrobiologe Minoru Shirota suchte nach einer Bakteriensorte, die sich positiv auf die Verdauung und die allgemeine Gesundheit auswirken würde. Seine Arbeit führte ihn zu Lactobacillus casei Shirota, mit dem er Yakult kultivierte und entwickelte. Yakult wird aus dieser einzigartigen Bakterien-Sorte zu Magermilch, Wasser und Zucker hergestellt und wird oft wegen seiner süßen und fruchtigen natürlichen Aromen genossen. Wie oben zu sehen, kann Yakult auch in verschiedenen Geschmacksvarianten gefunden werden.

Kulturmilch ist ein kulinarisches Wunder, vor allem wenn man bedenkt, wie viele verschiedene Formen es haben kann. Gehen Sie zum Milchgang und probieren Sie eine neue Variante von Joghurt. Oder versuchen Sie es doch mal in Ihrer eigenen Küche. Mit all den verschiedenen Formen gibt es sicher eine, die Sie mögen.

Zitierte Referenzen:

  1. McGee, Harold. Über Essen und Kochen. Die Wissenschaft und die Geschichte der Küche . New York: Scribner, 2004. Druck.
  2. Lalime, Jennifer. „Wie man griechischen Joghurt macht“. Der Feed .
  3. Salminen, Edith "Es wird Schleim geben". Nordic Food Lab .
  4. Farnworth, ER Kefir - ein komplexes Probiotikum. Food Science and Technology Bulletin.
  5. „Der Ruhm des schäumenden Ayran geht über die Grenzen hinaus“. Hurriyet Daily News.


Über den Autor: Mai Nguyen ist eine aufstrebende Lebensmittelwissenschaftlerin, die ihren Bachelor in Biochemie an der University of Virginia erhielt. Sie hofft, bald der Bank zu entkommen, um eine kreativere und erfüllendere Karriere anzustreben.



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