• Thursday July 18,2019

Jeff Potter

Anonim

Jeff Potter ist ein Wissenschafts- und Food-Freak und Autor von Cooking for Geeks: Echte Wissenschaft, Great Hacks und Good Food, die von der Washington Post als "eines der nützlichsten Bücher über das Verständnis des Kochens" bezeichnet wurde. Er ist in der Fernsehtechnik zu sehen der größte Donut der Welt und ist derzeit besessen von der Wissenschaft der Getränke. Weitere Informationen über Jeffs Geekery finden Sie unter www.jeffpotter.org.

Was hat dich am Kochen fasziniert? Zur Wissenschaft?
Ich finde es sehr erfreulich zu verstehen, wie Dinge gemacht werden, und in der Wissenschaft geht es wirklich darum, zu verstehen, wie Systeme funktionieren und wie sie sich verhalten. Jeder isst, und fast jeder kocht, und die Wissenschaft dahinter fasziniert mich. Außerdem ist jedes Mal, wenn man in die Küche tritt, ein naturwissenschaftliches Experiment, auch wenn man nicht so darüber nachdenkt. Die Menge an Wissenschaft, die allein in die morgendliche Tasse Kaffee geht, würde die meisten Menschen schockieren. Darüber hinaus ist es einer der besten Lehrer, wenn Sie wissen, was Sie in der Küche tun.
Fünf Dinge, die am wahrscheinlichsten in Ihrem Kühlschrank zu finden sind?
Eier, Joghurt, Grünkohl, scharfe Soße, Bohnen.
Ein Küchenwerkzeug, ohne das Sie nicht leben könnten?
Eine gute Bratpfanne. Sogar eine Antihaftbeschichtung. Man kann wirklich ohne viel auskommen, aber eine anständige Pfanne verändert alles.
Lieblingskochbuch?
Ich bekam vor Jahren ein Dessert-Kochbuch, das eine Art Anthologie war: ein Rezept von jedem der besten Konditoren des Landes. Keine Bilder, nicht glänzend, nur ein paar Zeilen auf dem Chef und dann das Rezept. Jedes einzelne Rezept, das ich aus diesem Buch herstellte, war erstaunlich, und jedes einzelne Rezept konnte ein neues Konzept oder eine neue Idee vermitteln. Ich weiß nicht, ob es gegen alle jetzt erschienenen Essens-Pornobücher sehr gut stehen würde, aber dieses Buch (das mir ein Freund eines Chefs gegeben hat) war für mich erstaunlich.
Das wissenschaftliche Konzept - Lebensmittel oder sonstiges - fasziniert Sie am meisten?
Nur wenige Grundbausteine ​​- Wasserstoff, Kohlenstoff, Sauerstoff, Stickstoff und ok, fein, Schwefel - sind für alles verantwortlich, von Schokoladenriegel bis zu einem Tukan, der in Südamerika um einen Regenwald fliegt. Der Unterschied in der Komplexität ist nur eine Ebene höher (Moleküle) von scheinbar einfachen Atomen (Atome). und dann zu bedenken, dass es mehrere Schichten darüber gibt, bis wir zu Ihrem Gehirn gelangen, um diese Wörter zu verstehen.

unglaublich.

Das coolste Beispiel für Wissenschaft in Ihrem Essen?
Wo sich eine Tomate angebaut hat - zumindest in der Breite - können Sie anhand des Verhältnisses verschiedener Isotope erkennen. Es klingt verrückt, aber Regenwasser ist kein „reines“ H 2 O; oder genauer, es gibt verschiedene Isotope des „O“ in „H 2 O“ und das leichtere, 16 O, verdampft wahrscheinlicher als das schwerere (es braucht weniger Energie, um abheben zu können). Wenn Sie in Richtung Äquator gehen, steigen die Verdunstungsraten im Niederschlag (es ist immerhin wärmer), so dass Tomaten, die in Richtung Äquator gewachsen sind, höhere Konzentrationen des schwereren Isotops 18 O aufweisen. Das schöne ist, dass dieses Verhältnis beim Äquator haftet Das Essen reicht bis in das Gefäß der ausgefallenen importierten italienischen Pastasauce. Sie können also halbwegs sicher sagen, wo in Italien die Tomaten angebaut wurden, wenn Sie sich genügend Isotope und Mineralien ansehen.
Ihre allzeit beliebte Lieblingszutat?
Ich habe eigentlich keine Lieblingszutat, aber nichts ist frischeres Obst zum Saisonende.
Das Essen, das Sie am meisten faszinieren?
Kann ich mit „Getränken“ als allgemeine Kategorie gehen? Vom grünen Tee bis zum Bier ist alles erstaunlich kompliziert. Die meisten Lebensmittelzutaten - Äpfel zu Mehl - sind im Vergleich zu ihrem „gewachsenen“ Zustand relativ unverändert, aber Getränke sind eine völlig andere Kategorie, da sie vollständig aufgebaut sind.
Gibt es Analogien, die Sie gerne verwenden, um schwierige oder kontraintuitive Ernährungswissenschaftskonzepte zu erklären?
Das Brechen von sekundären und tertiären Bindungen bei der Denaturierung von Proteinen kann etwas verwirrend sein, da das „einfache“ Modell, das die Menschen für Moleküle haben, darin besteht, dass sie aus solchen Atomen bestehen, unabhängig von der Form, die das Molekül annimmt beeinflusst, wie es funktioniert. Ich beschreibe das Molekül manchmal wie ein altmodisches Telefonkabel (habe ich mich gerade selbst verabredet?), Wo das Kabel sich verdrehen, knicken und sich verwickeln kann.
Ihr bestes Beispiel für ein Essen, das aufgrund der Wissenschaft besser ist?
Das Ei. Die Menge an Agrarwissenschaften und Produktivitätssteigerungen, die in den letzten 100 Jahren in Hühnereiern stecken, ist einfach erstaunlich. Wenn die gleichen „Gewinne“ beim Menschen erzielt worden wären, würden Olympische Sprinter mit einer Geschwindigkeit von 65 Meilen pro Stunde laufen.

Ihr Standardfrühstück?
Hängt von der Jahreszeit ab und wo ich bin. Jetzt, in New Englands Winter, Joghurt mit Müsli, und dann sautierte rote Zwiebeln, Grünkohl, Knoblauch, zwei Eier und eine Prise Zitronensaft darauf. Wenn ich Lust habe, mehr als zwei Minuten zu verbringen, braucht man dazu vielleicht etwas geriebenen Käse.
Wie wirkt sich Ihr wissenschaftliches Wissen oder Ihre Ausbildung auf Ihre Kochweise aus? Führen Sie wissenschaftliche Experimente in der Küche durch?
Ich koche nur auf Laienebene für mich und meine Freunde. Für mich ist Kochen also eine sehr spontane Sache, ohne zu viel Aufhebens oder Sorge um gute, exakte Notizen - aber das ist nur, weil ich generell nicht die Reproduzierbarkeit eines ganzen Gerichts brauche! Aber ich mache jedes Mal kleine Mini-Experimente, wenn ich koche. Nehmen Sie heute Abend (es ist nach dem Abendessen, während ich dies schreibe) - Ich habe mich gefragt, warum der Tofu, den ich gekocht habe, weiter an der Pfanne klebt. Es ist eine Edelstahlpfanne, in die ich etwas Öl einfüllte - aber es scheint immer zu haften, wenn es über einer bestimmten Temperatur steht. Ich schätze, es ist Dampf aus dem Tofu, der das Öl von der Oberfläche der Pfanne wegdrückt. und dann bleiben die Proteine ​​im Tofu an der Pfanne (und scheinen sich auch nicht zu bräunen, wenn sie gebräunt sind). Ich werde mich später wahrscheinlich selbst kicken, wenn ich das schreibe, da ich denke, dass das "Warum" hier einfach ist, aber ich habe mich gefragt, ob geringe Hitze gegenüber hoher Hitze einen Unterschied macht.

Also habe ich versucht, das zu ändern. Nee; klebt noch Das ist die Art von „Mini“ -Experimenten, die ich gerne in der Küche ermutige, weil es keine zusätzliche Arbeit erfordert, außer, darüber nachzudenken.


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