• Monday June 24,2019

Kent Kirshenbaum

Anonim

Dr. Kent Kirshenbaum wurde an der UCSF in Pharmazeutischer Chemie promoviert, ist Preisträger des NSF Career Award und derzeit Professor für Chemie an der NYU. Seine Forschung konzentriert sich auf die Schaffung neuer peptidbasierter Makromoleküle, die als Forschungsinstrumente oder therapeutische Strategien verwendet werden können. Im Jahr 2012 meldete er ein Schaummittel an, das als veganer Ersatz für Eiweiß fungiert und vegane Meringues zu einer leckeren Möglichkeit macht.

Siehe Kent Kirshenbaum am 8. März 2016 unter „Die Auswirkungen dessen, was wir essen: von Wissenschaft und Technologie bis zum Essen vor Ort“

Was hat dich am Kochen fasziniert?
Zeit mit meiner Mutter zu verbringen brachte mich zum Kochen. Sie veranschaulichte das Konzept des „Slow Food“ und sie brauchte Tage, um eine Pastasauce herzustellen. Ich bin in einem zugigen Haus in San Francisco aufgewachsen, das das ganze Jahr über kalt war, und es war der wärmste Ort in der Nähe des Ofens zu sein. Sobald meine Frau und ich Kinder hatten, wurde mir klar, wie befriedigend es für mich war, meine Familie durch Kochen und Kultur durch Küche zu ernähren.
Mein Vater hat mich von der Wissenschaft fasziniert. Er studierte Metallurgie und arbeitete für ein Bergbauunternehmen. Er unternahm Geschäftsreisen und brachte mir Proben verschiedener Mineralien mit, um damit zu spielen. Es war in etwa so wie in dem Buch "Onkel Tungsten" von Oliver Sachs.
Das coolste Beispiel für Wissenschaft in Ihrem Essen?
Mayonnaise. Sie nehmen zwei nicht mischbare Flüssigkeiten - Öl und Wasser - und finden einen Weg, um sie zum Mischen zu bringen. Wie haben sie das gemacht?? Fügen Sie einen Emulgator hinzu, sorgen Sie für Energie und voila! Es ist nur schade, dass das Produkt selbst so abstoßend ist.
Das Essen, das Sie am meisten faszinieren?
Fermentierte Buttersorten. Wie Smen, die gegorene Butter aus Nordafrika und „Moorbutter“ von den Britischen Inseln.
Welches wissenschaftliche Konzept - Lebensmittel oder sonstiges - fasziniert Sie am meisten?
Ich bin fasziniert von der Beziehung zwischen Sequenz, Struktur und Funktion von Proteinen.
In der Küche ist Transglutaminase - auch Fleischkleber genannt - ein überzeugendes Beispiel für die Enzymologie. Nixtamilization ist ein erstaunliches Konzept, und das Wort "Nixtamilization" selbst ist wie ein wirklich kurzes Gedicht.
Ihr bestes Beispiel für ein Essen, das aufgrund der Wissenschaft besser ist?
Entweder Pop Rocks oder das saubere Wasser, das aus meinem Wasserhahn kommt. Obwohl ich nicht sicher bin, ob einer von ihnen wirklich ein Lebensmittel ist.
Wir lieben es, das Gluten im Brot mit einem Quellennetz zu vergleichen. Gibt es Analogien, die Sie gerne verwenden, um schwierige oder kontraintuitive Ernährungswissenschaftskonzepte zu erklären?
Um die Spezifität bei der sensorischen Wahrnehmung von Lebensmitteln zu erklären, verwende ich die Analogie zum „Lock-In-Key“, um zu beschreiben, wie Liganden Proteinrezeptoren aufnehmen. Obwohl die Analogie unvollkommen ist, beginnt sie die Idee zu vermitteln.
Wie wirkt sich Ihr wissenschaftliches Wissen oder Ihre Ausbildung auf Ihre Kochweise aus? Führen Sie wissenschaftliche Experimente in der Küche durch?
Da ich eine Ausbildung als Chemiker habe, bin ich sehr darauf bedacht, einem veröffentlichten Protokoll (Rezept) zu folgen, und neige dazu, absurd genau zu sein. Ich liebe es, mit Lebensmitteln zu experimentieren - wir haben zum Patent angemeldet, um vegane Meringues herzustellen. Aber wenn es ums Kochen geht, neige ich dazu, ein Traditionalist zu sein.
Ein Küchenwerkzeug, ohne das Sie nicht leben könnten?
Mein Hauswasser-Kohlensäure-System. Ich liebe sprudelndes Wasser, das ich aus der öffentlichen Wasserversorgung von New York City erzeugen kann, und muss nicht aus einer europäischen Quelle verschifft werden.
Fünf Dinge, die am wahrscheinlichsten in Ihrem Kühlschrank zu finden sind?
Harissa, Kapern, eingemachte Sauerkirschen, hausgemachte Brühe und Parmesankäse. Ich bin besorgt, wenn mein Vorrat an Reggiano zur Neige geht.
Ihre allzeit Lieblingszutat? Lieblingskochbuch?
Ich bin ein Gewürzmann. Im Moment bin ich auf Sumach und Kardamom fixiert. Meine Lieblingskochbücher sind „Wo Flavor geboren wurde“ von Andreas Viestad, in dem untersucht wird, wie Gewürze im gesamten Indischen Ozean verwendet werden. Es hat mich dazu inspiriert, eine Kardamomplantage in Kerala, Indien, zu besuchen.
Weitere Favoriten sind „In Nonnas Küche“ und „Cucina Ebraica“, weil diese Bücher mich mit den Erinnerungen meiner Mutter und ihrer Mutter verbinden.
Ihr Standardfrühstück?
Eine Tasse schwarzen Kaffee und ein Gebäck, das ich auf meinem Spaziergang von zu Hause in mein Labor genieße. New Yorker haben eine schlechte Angewohnheit zu gehen und zu essen. An den Wochenenden Bagels und Räucherlachs. Keine Donuts. Nie ein Donut. Vielleicht ein Beignet. Aber nur in New Orleans.


Interessante Artikel

Nerdist + Boulder +… ich!

Nerdist + Boulder +… ich!

Wenn Sie meinen Blog lesen (und Sie sollten das besser als Axiom akzeptieren), haben Sie wahrscheinlich von Chris Hardwick gehört. Sein Podcast, Nerdist, ist ein monströser Moloch von podcasty Geekiness, zum einen. Und er war in Craig Fergusons Show und Conan und Chelsea Lately und einer Reihe anderer.

Wie sieht die Zukunft für El Chichón aus?

Wie sieht die Zukunft für El Chichón aus?

Nach dem gestrigen Rückblick auf den 30. Jahrestag des Ausbruchs von El Chichón in Mexiko dachte ich, ich würde ein wenig darüber erzählen, was heute passiert und was die zukünftige Aktivität für den Vulkan sein könnte. Für Vulkane mit langen Erholungszeiten zwischen den Ausbrüchen ist es nicht überraschend, wie wenig seit den Ereignissen von 1982 in El Chichón passiert ist. Die Zufuhr

Der Tag, an dem alles starb

Der Tag, an dem alles starb

Geologe Luann Becker argumentiert, dass vor 250 Millionen Jahren ein sechs Meilen breiter Asteroid vor der australischen Küste in den Meeresboden stürzte. Sie glaubt, dass die Auswirkungen der Auswirkungen das größte der fünf bekannten Massensterben ausgelöst haben. Illustration von Mondolithic Studio Eine der kühnsten Behauptungen, die jemals in der wissenschaftlichen Literatur veröffentlicht wurden, begann mit einer einzigen bescheidenen Beobachtung. In den

Ersetzen Computerprogramme Mozart?

Ersetzen Computerprogramme Mozart?

Lernen Sie Emily Howell kennen. Sie ist eine Komponistin, die eine CD mit Sonaten veröffentlicht, die sie komponiert hat. Was macht sie so einzigartig? Sie ist ein Computerprogramm. Emily wurde von Professor David Cope, Professor an der University of California-Santa Cruz, gegründet, der behauptet, mehr Musiklehrer als Informatiker zu sein (er ist beides).

Das Lied von Killerelektronen

Das Lied von Killerelektronen

Licht und Ton sind zwei ziemlich unterschiedliche Dinge. Sie sind beide Wellen, aber ihre Ähnlichkeit endet dort. Sound ist eine Kompressionswelle: Etwas passiert (wie ein Baum fällt in einem Wald), der Luft etwas komprimiert, und diese Welle bewegt sich schockierend mit der Schallgeschwindigkeit nach außen. I

Eine Karte der Ozeane im Wert von 7 Millionen US-Dollar

Eine Karte der Ozeane im Wert von 7 Millionen US-Dollar

Es ist der Lieblings-Aphorismus eines Ozeanographen, dass wir mehr über die Oberfläche des Mars wissen als die Ozeane unseres eigenen Planeten. Und in vielerlei Hinsicht ist es wahr. Basierend auf einer Zusammenstellung von Daten von Dr. Jon Copley der University of Southampton (sowie anderen Quellen, einschließlich HiRISE-Kameradaten und Gesprächen mit Tiefseeforschern), können wir die Verteilung des räumlichen Verständnisses in der folgenden Abbildung sehen : Die Zahlen zeigen, dass wir aus topographischer / bathymetrischer Sicht weit hinter dem Verständnis des Meeresbodens liegen. Wir ha