• Sunday April 21,2019

Kent Kirshenbaum

Dr. Kent Kirshenbaum wurde an der UCSF in Pharmazeutischer Chemie promoviert, ist Preisträger des NSF Career Award und derzeit Professor für Chemie an der NYU. Seine Forschung konzentriert sich auf die Schaffung neuer peptidbasierter Makromoleküle, die als Forschungsinstrumente oder therapeutische Strategien verwendet werden können. Im Jahr 2012 meldete er ein Schaummittel an, das als veganer Ersatz für Eiweiß fungiert und vegane Meringues zu einer leckeren Möglichkeit macht.

Siehe Kent Kirshenbaum am 8. März 2016 unter „Die Auswirkungen dessen, was wir essen: von Wissenschaft und Technologie bis zum Essen vor Ort“

Was hat dich am Kochen fasziniert?
Zeit mit meiner Mutter zu verbringen brachte mich zum Kochen. Sie veranschaulichte das Konzept des „Slow Food“ und sie brauchte Tage, um eine Pastasauce herzustellen. Ich bin in einem zugigen Haus in San Francisco aufgewachsen, das das ganze Jahr über kalt war, und es war der wärmste Ort in der Nähe des Ofens zu sein. Sobald meine Frau und ich Kinder hatten, wurde mir klar, wie befriedigend es für mich war, meine Familie durch Kochen und Kultur durch Küche zu ernähren.
Mein Vater hat mich von der Wissenschaft fasziniert. Er studierte Metallurgie und arbeitete für ein Bergbauunternehmen. Er unternahm Geschäftsreisen und brachte mir Proben verschiedener Mineralien mit, um damit zu spielen. Es war in etwa so wie in dem Buch "Onkel Tungsten" von Oliver Sachs.
Das coolste Beispiel für Wissenschaft in Ihrem Essen?
Mayonnaise. Sie nehmen zwei nicht mischbare Flüssigkeiten - Öl und Wasser - und finden einen Weg, um sie zum Mischen zu bringen. Wie haben sie das gemacht?? Fügen Sie einen Emulgator hinzu, sorgen Sie für Energie und voila! Es ist nur schade, dass das Produkt selbst so abstoßend ist.
Das Essen, das Sie am meisten faszinieren?
Fermentierte Buttersorten. Wie Smen, die gegorene Butter aus Nordafrika und „Moorbutter“ von den Britischen Inseln.
Welches wissenschaftliche Konzept - Lebensmittel oder sonstiges - fasziniert Sie am meisten?
Ich bin fasziniert von der Beziehung zwischen Sequenz, Struktur und Funktion von Proteinen.
In der Küche ist Transglutaminase - auch Fleischkleber genannt - ein überzeugendes Beispiel für die Enzymologie. Nixtamilization ist ein erstaunliches Konzept, und das Wort "Nixtamilization" selbst ist wie ein wirklich kurzes Gedicht.
Ihr bestes Beispiel für ein Essen, das aufgrund der Wissenschaft besser ist?
Entweder Pop Rocks oder das saubere Wasser, das aus meinem Wasserhahn kommt. Obwohl ich nicht sicher bin, ob einer von ihnen wirklich ein Lebensmittel ist.
Wir lieben es, das Gluten im Brot mit einem Quellennetz zu vergleichen. Gibt es Analogien, die Sie gerne verwenden, um schwierige oder kontraintuitive Ernährungswissenschaftskonzepte zu erklären?
Um die Spezifität bei der sensorischen Wahrnehmung von Lebensmitteln zu erklären, verwende ich die Analogie zum „Lock-In-Key“, um zu beschreiben, wie Liganden Proteinrezeptoren aufnehmen. Obwohl die Analogie unvollkommen ist, beginnt sie die Idee zu vermitteln.
Wie wirkt sich Ihr wissenschaftliches Wissen oder Ihre Ausbildung auf Ihre Kochweise aus? Führen Sie wissenschaftliche Experimente in der Küche durch?
Da ich eine Ausbildung als Chemiker habe, bin ich sehr darauf bedacht, einem veröffentlichten Protokoll (Rezept) zu folgen, und neige dazu, absurd genau zu sein. Ich liebe es, mit Lebensmitteln zu experimentieren - wir haben zum Patent angemeldet, um vegane Meringues herzustellen. Aber wenn es ums Kochen geht, neige ich dazu, ein Traditionalist zu sein.
Ein Küchenwerkzeug, ohne das Sie nicht leben könnten?
Mein Hauswasser-Kohlensäure-System. Ich liebe sprudelndes Wasser, das ich aus der öffentlichen Wasserversorgung von New York City erzeugen kann, und muss nicht aus einer europäischen Quelle verschifft werden.
Fünf Dinge, die am wahrscheinlichsten in Ihrem Kühlschrank zu finden sind?
Harissa, Kapern, eingemachte Sauerkirschen, hausgemachte Brühe und Parmesankäse. Ich bin besorgt, wenn mein Vorrat an Reggiano zur Neige geht.
Ihre allzeit Lieblingszutat? Lieblingskochbuch?
Ich bin ein Gewürzmann. Im Moment bin ich auf Sumach und Kardamom fixiert. Meine Lieblingskochbücher sind „Wo Flavor geboren wurde“ von Andreas Viestad, in dem untersucht wird, wie Gewürze im gesamten Indischen Ozean verwendet werden. Es hat mich dazu inspiriert, eine Kardamomplantage in Kerala, Indien, zu besuchen.
Weitere Favoriten sind „In Nonnas Küche“ und „Cucina Ebraica“, weil diese Bücher mich mit den Erinnerungen meiner Mutter und ihrer Mutter verbinden.
Ihr Standardfrühstück?
Eine Tasse schwarzen Kaffee und ein Gebäck, das ich auf meinem Spaziergang von zu Hause in mein Labor genieße. New Yorker haben eine schlechte Angewohnheit zu gehen und zu essen. An den Wochenenden Bagels und Räucherlachs. Keine Donuts. Nie ein Donut. Vielleicht ein Beignet. Aber nur in New Orleans.


Interessante Artikel

Warum nichts wirklich wichtig ist

Warum nichts wirklich wichtig ist

Eine grafische Darstellung bildet die lokalen Superhaufen von Galaxien in unserem Universum ab, aber auch etwas anderes: riesige Gebiete, in denen nur wenige Galaxien existieren, sogenannte Voids. Andrew Z. Colvin „Weltraum“ ist sicherlich ein passender Spitzname für unseren Kosmos, da es da draußen ziemlich viel gibt. Zwis

Die nächste Quelle für grüne Energie: Ihr Auto selbst

Die nächste Quelle für grüne Energie: Ihr Auto selbst

Mit freundlicher Genehmigung von Zack Anderson Ingenieure am MIT haben einen Stoßdämpfer gebaut, der in großen Fahrzeugen genug Energie erzeugt, um die Batterie aufzuladen und Elektronik wie Scheinwerfer und Stereoanlage zu betreiben. Bei herkömmlichen Fahrzeugen wandeln Stöße die vertikale Bewegung, die durch das Fahren über eine holprige Straße verursacht wird, in Wärme um. Diese W

Wie ich meine Gene testen ließ und die Geburt von Science Writer Disease Risk Top Trumps

Wie ich meine Gene testen ließ und die Geburt von Science Writer Disease Risk Top Trumps

Dank Gentests weiß ich jetzt, dass wenn Baby biologisch mit Mark Henderson, dem Wissenschaftsredakteur der Times, geboren werden könnte, dieses Baby sicher nasses Ohrenschmalz haben würde. Und er oder sie hätte definitiv keine Mukoviszidose. Wissenschaft! Dies alles dient einer Sitzung der britischen Konferenz der Wissenschaftsjournalisten, die sich mit der Welt der Gentests befasst, veranstaltet von Mark, Daniel Macarthur von Genomes Unzipped und anderen. Im

Die Shambulance: 5 Gründe, Ihren Colon nicht zu "reinigen"

Die Shambulance: 5 Gründe, Ihren Colon nicht zu "reinigen"

Die Shambulance ist eine gelegentliche Serie, in der ich versuche, die Wahrheit über falsche oder überhypte Gesundheitsprodukte herauszufinden. Der Physiologe Steven Swoap steht bei mir an der Spitze. Wenn Sie von Werbeaktionen für „Colon-Hydrotherapie“ versucht wurden, dh Sitzungen, bei denen Sie jemandem dafür bezahlen würden, einen Tubus in Ihr Rektum zu legen und Ihren Dickdarm mit Wasser auszuwaschen, wie eine schmutzige Garage, die im Sommer abgespritzt wird Dann haben Sie bereits einige beeindruckende mentale Hürden überwunden. Vielleich

Springende Spinnen verwenden verschwommenes Sehen, um die Entfernung zu beurteilen

Springende Spinnen verwenden verschwommenes Sehen, um die Entfernung zu beurteilen

Wir mögen kein verschwommenes Sehen, und wir tun alles, um es mit Brille und Kontaktlinsen zu korrigieren. Aber manche Tiere sind nicht so pingelig. Die springende Spinne toleriert nicht nur unscharfe Bilder, sie produziert sie auch gezielt. Springende Spinnen springen, wie der Name schon sagt, aus der Ferne auf ihre Beute.

Norfolk - die Heimat der frühesten bekannten Menschen in Großbritannien

Norfolk - die Heimat der frühesten bekannten Menschen in Großbritannien

Happisburgh, Norfolk, ist ein ziemlich bescheidenes Dorf an der englischen Küste. Zu den Highlights zählen eine hübsche Kirche und der einzige unabhängig betriebene Leuchtturm Großbritanniens. Die gesamte Partie könnte unmittelbar ins Meer fallen, was sie auf die Karte setzen würde, als sie katastrophal aus ihr verschwindet. Diese