• Sunday June 16,2019

Lee Cadesky

Anonim

Lee Cadesky ist Mitbegründer und COO von C-Fu Foods und One Hop Kitchen. Cadesky erwarb einen Master of Science in Food Engineering an der Cornell University und diente später als Dozent für das Nachdiplom der Universität. 2015 war er Mitbegründer von C-fu Foods, wo er die Forschung und Entwicklung von „C-fu“, einem tofuähnlichen Protein aus Insekten, leitet. Cadesky wurde auch vom Institute of Food Technologists, der American Association of Candy Technologists und der American Dairy Science Association für wissenschaftliche Leistungen ausgezeichnet.

Was hat dich am Kochen fasziniert?

Ich habe mich immer für Wissenschaft und Technik interessiert. Ich habe als Kind viel mit Lego gespielt. Von da an schien es unumgänglich, Ingenieur zu werden. Was mich wirklich zum Kochen gebracht hat, war das Lesen von Harold McGee über Essen und Kochen. Es ist eine sehr gut zugängliche Übersicht über die Lebensmittelwissenschaft und öffnete meine Augen für eine ganze Welt der Lebensmittel und der Chemie, mit der es wirklich leicht zu spielen war - alles, was Sie brauchten, war in der Speisekammer. Sous Vide Kochen war eine andere Technologie, die ich wirklich liebte und mich in die tiefsten Abteilungen der Lebensmittelwissenschaft und -technologie brachte. Seitdem ist es eine verrückte Fahrt.

Das coolste Beispiel für Wissenschaft in Ihrem Essen?

Das Beste, woran ich gerade denken kann. Junior Mints sind harte Bonbons, wenn sie zum ersten Mal hergestellt werden, aber der Füllung wird ein Enzym zugesetzt, das sie bei der Lagerung weicher macht, so dass sie beim Konsum cremig wird. Dadurch können sie das Produkt mit Schokolade überziehen, haben aber auch eine cremige Textur. Es ist eine coole Anwendung der Lebensmittelwissenschaft, um neue Erfahrungen mit Lebensmitteln zu schaffen.

Das Essen, das Sie am meisten faszinieren?

Käse ist ziemlich erstaunlich, wenn man sich mit der Chemie beschäftigt. Milchproteine ​​sind ein faszinierender biologischer Mechanismus, um einem stillenden Kalb Nahrung zuzuführen. Käseherstellung ist im Grunde ein biologischer Hack, um einen Teil dieses Nährstoffzufuhrmechanismus auszunutzen und ihn in eine Vielzahl von Lebensmitteln umzuwandeln.

Welches wissenschaftliche Konzept - Lebensmittel oder sonstiges - fasziniert Sie am meisten?

Dies mag eine seltsame Antwort sein, aber der Satz von Pi-Buckingham ist irgendwie erstaunlich. Es wird allgemein in Fließdynamikklassen unterrichtet und erläutert, wie Sie skalierte Modelle von Prozessen erstellen können, um sie im kleinen Maßstab zu untersuchen und die Ergebnisse dann in ein größeres umzuwandeln. Es ist eine unglaubliche Idee und ermöglicht Labortests und Tests im Pilotmaßstab, bevor die Produktion auf die volle Produktionskapazität skaliert wird.

Ihr bestes Beispiel für ein Essen, das aufgrund der Wissenschaft besser ist?

Ich werde hier ein bisschen schamlos sein und Fehler sagen. Wir arbeiten mit C-fu Foods an wirklich erstaunlichen Arbeiten, um neue Inhaltsstoffe auf Insektenbasis zu entwickeln und den unglaublichen Geschmack, die Ernährung und die ökologischen Vorteile von Insekten zu demonstrieren. Mithilfe der Lebensmittelwissenschaft haben wir die strukturierten Cricket- und Mehlwurmproteine ​​in unseren One Hop Kitchen-Saucen hergestellt. Dies hilft uns, Insekten den Mund zu nehmen, aber die Qualität der Ernährung und den guten Geschmack zu bewahren.

Wir lieben es, das Gluten im Brot mit einem Quellennetz zu vergleichen. Gibt es Analogien, die Sie gerne verwenden, um schwierige oder kontraintuitive Ernährungswissenschaftskonzepte zu erklären?

Es gibt viele Analogien zur Lebensmittelwissenschaft. Persönlich beschreibe ich Proteine ​​gerne als lange, wacklige Ketten aus Perlen von ungewöhnlich großer Größe und mache einen kurzen Tanz für die visuelle Wirkung.

Wie wirkt sich Ihr wissenschaftliches Wissen oder Ihre Ausbildung auf Ihre Kochweise aus? Führen Sie wissenschaftliche Experimente in der Küche durch?

Absolut. Ich sehe viel mehr Struktur in meinem Essen als früher. Ich habe viel Zeit damit verbracht, zu studieren, wie Lebensmittel auf molekularer Ebene Texturen bilden, und ich sehe viel mehr Textur in meinem Essen. Ich habe auch Zugang zu einigen lustigen Ess- / Laborwerkzeugen und Zutaten, sodass ich viel herumspielen kann.

Ein Küchenwerkzeug, ohne das Sie nicht leben könnten?

Wahrscheinlich ein gutes Messer.

Fünf Dinge, die am wahrscheinlichsten in Ihrem Kühlschrank zu finden sind?

Mustard, Mayo, Miso, Kimchi und heutzutage viele strukturierte Cricket-Proteinproben

Ihre allzeit Lieblingszutat? Lieblingskochbuch?

Lieblingszutat: vielleicht der Bragg Liquid Aminos. Sie sind herzhafter als Sojasauce und gut zu allem.

Lieblingskochbuch: Nicht wirklich ein Kochbuch an sich, aber modernistische Küche ist wunderschön. Die Rezepte sind irgendwie unmöglich, aber die Bilder sind wunderschön.

Ihr Standardfrühstück?

Kanne Englischer Tee mit Milch, Toast, vielleicht ein Ei.


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